脂肪酸是脂肪的主要组成部分，与维生素、氨基酸一样是人体最重要的营养素之一。在生物学上脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，它们在人体中各自发挥出不同的作用。